植物肉仿肉技術大揭秘

​文/劉姿劭

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       你吃過素肉嗎？你吃過植物肉嗎？你也許會好奇，植物究竟是如何製成像傳統肉類的口感與質地呢？接下來本篇將為你介紹台灣素肉常見的結構化蛋白擠壓技術，以及經濟部食品工業發展研究所研發的新技術—剪力流成型技術。

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       素肉和植物肉其實都是指以植物蛋白，經過特殊技術而製成的仿肉食品，但在台灣的食品加工發展過程中，素肉多以大豆分離蛋白作為原料，並透過擠壓技術而成的「組織化植物蛋白（TVP, Textured Vegetabla Protein）」。

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組織化蛋白—纖維紡絲法與擠壓組織法

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       常見產生組織化植物蛋白的方法有兩大類：纖維紡絲法與擠壓組織法。纖維紡絲法利用蛋白質遇酸凝固的特性，將植物蛋白溶於鹼性，再注入酸性溶液中，最後固化成絲狀物。這種生產方式不但會使用許多酸、鹼液，產生嚴重的廢水處理問題以外，而且成品含水量高，儲存不易，因此目前也越來越少見。

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       擠壓組織法則是將植物原料，混合水、調味料、色素等，送入擠壓機器中，讓這些原料在機器中經過加熱、摩擦、剪切等作用，製成須再加工的素肉胚，或是可直接調理食用的素肉。相較於纖維紡絲法，此種方式不會產生污染，且生產成本較低，同時透過調整參數就能得到更多不同類型的成品，因此也成為目前主流。

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　　其實著名植物肉廠商Impossible Foods和Beyond Meat便是使用的這類的結構化擠壓技術，但是為了更接近真實肉類，兩家公司的做法不一，Impossible Foods深入研究肉類的「肉味」來源，並發現在豆類植物基因中有相似功能的「Heme 血紅素（或稱血基質蛋白）」，因此將此段基因以酵母菌大量繁殖，加入原料當中，製成漢堡排。而Beyond Meat則是在組織蛋白成品中，加入橄欖油與甜菜汁，模仿真實肉類的「鮮紅肉汁」與口感。

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剪力流成型技術

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       除了常見的擠壓技術之外，經濟部食品工業發展研究所近年來研發出新的製造技術—剪力流成型技術，運用低剪切力的方式（機器圓筒轉速較擠壓技術低），更容易控制流動，使得原料在剪力流方向上形成長纖維，而垂直剪力流的方向則形成較短的纖維，最後製成多維度纖維素肉，此種植物肉厚度與口感都和真肉相近，亦可直接調理食用。目前此種技術也轉移至國內知名素肉素材業者新哲素肉，同時也是國際素肉龍頭供應商。

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參考資料：

經濟部食品工業發展研究所（2019年11月）。全球植物基食品趨勢及台灣商機研討會，IEAT會議中心-1F演講廳