吃「素」比較健康？

文／劉姿劭

　　隨著植物肉在台灣的熱潮上升，也開始出現不少負面評價，例如：「無法取得和一般肉類一樣的營養價值」、「鈉含量過高」、「加工食品，對身體健康有疑慮」等等。實際比較一般漢堡排與植物肉漢堡排成分後，發現植物肉的納含量確實較高出一些，但相對地也擁有較低的熱量和油脂，同時也具有豐富的微量元素（如：鐵質）。另外，營養相關領域的專家也提到，以蛋白質吸收的角度而言，植物肉是更好的選擇，但仍然為高度加工食品，要如何選擇仍由消費者作主。

植物肉的組成

　　2019年11月5日，經濟部食品工業發展研究所舉辦的研討會提到，植物肉的原料——植物性蛋白，分為四類：油籽蛋白、穀物蛋白、莢豆蛋白、葉蛋白，其中屬於油籽蛋白的黃豆成本最低，也是目前使用上最普及的；小麥蛋白的結構性佳；而豌豆蛋白乳化性與凝膠性佳。

　　蕭宜庭副研究員進一步說明，植物肉的組成配方與比例大致如下：水（50-80%）、結構性蛋白（10-25%）、非結構性蛋白（4-20%）、油脂（0-15%）、風味增強劑（3-10%）、黏著劑（1-5%）、著色劑（0-0.5%），不同成份的用途各異，其中非結構性蛋白提供的便是營養等功能性。

植物肉比較健康？

　　香港社會企業Green Monday旗下生技公司所研發的植物肉Omnipork，主打比真正豬肉更符合人體營養需要：零膽固醇，比一般豬絞肉少了66%的熱量和86％飽和脂肪，多了4.5克膳食纖維、127%鐵質、260%鈣質。

　　天下雜誌8月份整理了CNN、CBS針對不同「肉類」漢堡之營養成分的比較分析，以熱量而言，穀物漢堡* 熱量大約為150-160大卡，遠低於火雞肉漢堡（220-240大卡）、Impossible Burger（240大卡）、Beyond Burger（250大卡）、80%瘦肉漢堡（280大卡）；以飽和脂肪量來看，仍是以穀物漢堡為最低（1克），其次為火雞肉漢堡（4-5克）、Beyond Burger（6克），最後為Impossible Burger（8克）與80%瘦肉漢堡（9克），兩者相去不遠。

　　以蛋白質含量而言，各類漢堡大致相等（20克左右），而穀物漢堡則含量最低，只有9克，然而驚人的是，植物肉漢堡的納含量卻是一般肉類漢堡的3至4倍，美國營養學家Lisa Drayer便因此說，如果是為了環境訴求的人，可以選擇購買植物肉，但若是以健康考量的人則需三思。

無法同時兼顧各項優點

　　臺北醫學大學食品安全學系楊惠婷副教授則抱持著比較不一樣的看法，她認為植物肉在吸收代謝上是更好的選擇，例如大豆蛋白及豌豆蛋白都是好吸收，對腎臟負擔較少的蛋白來源。然而植物肉也確實擁有較高的納含量，並且難以抹去身為高度加工食品所帶來的疑慮。

　　由於加工製程的關係及為了達到模仿肉類的目的，使得植物肉的納含量高出一般肉類不少，然而以植物為原料也使其多出更多營養價值，植物肉是否比一般肉類健康或許不能單從某一標準去評斷，我們仍需以自身狀況為主要考量，再進行選擇。

*註：穀物漢堡：以穀物為基底，並沒有想要模仿肉味的素食漢堡